出處:快樂廚房雜誌
您也許覺得熬高湯不過是"細火慢熬"一回事,好像只要有時間,自然能熬出好的高湯,但其實高湯是很有學問的,懂和不懂之間,可是有很大的差距的,這裡提供幾個熬高湯的秘訣,如果想要自己熬一鍋香香濃濃的高湯,絕對是很好的參考!
要買怎麼樣的肉
如果您想加一些肉讓高湯的味道更香濃,選擇的肉除了新鮮以外,最好帶一點點油花,但是太多的油脂往往會顯的太膩,吃起來也不健康,所以也不要用太肥的肉!西洋料理有一種做法,大家可以參考一下,就是等高湯熬好之後讓它冷卻,不管用的肉是不是很肥,油脂都會浮在高湯表面然後凝結,使用高湯的時候,避免拿到油脂就可以了!此外,熬湯用的肉,肉質嫩不嫩不重要,所以我們不用去買上等的肉,有時候嫩的肉熬高湯反而不比老的肉來的香!
膠質的作用
高湯含有較多膠質時,喝起來口感很特殊,包括嘴唇和舌頭都會覺得這個湯好像是固體狀的,但是喝到喉嚨又覺得它是很滑順的液體,很多餐廳因此喜歡在不同高湯裡面,拌進一點牛骨高湯,讓口感更好,就是因為牛骨裡含有膠質!平常我們可以在熬高湯時加入牛肉或牛骨,你會發現那種滋味真的會讓人難忘!如果不吃牛肉,用雞腳或魚肚也可以,不過魚肚的價錢貴,熬一鍋湯可能要不少錢;素食的話可加一點明膠,不然就用海帶,不過效果並不是那麼好!
縮小材料的體積
以前大節慶拜拜的時候,家裡都會準備三牲.其中一塊大大的牲體肉,整個放到鍋裡燙熟,就可以拿來拜了!至於煮肉剩下的湯,自然而然就變成當天作菜的高湯.其實這種物盡其用的做法值得讚賞,而且也廣泛的被許多廚師所接受.不過真正在熬高湯的時候,一大塊肉整個拿下去熬是不正確的,不管是肉.骨頭或其他材料,最好是小塊一點,才比較容易把它裡面的營養及美味給熬出來!像前面說的牲體肉,我們可以切成大約五公分見方的肉塊,這樣熬出來的高湯一定更棒!只不過熬好之後,肉塊就沒有辦法恢復牲體肉的原狀,也就沒有辦法拿來拜拜了!
新鮮就可以不用清洗
通常我們都是用肉類或骨頭熬高湯,這些材料愈新鮮愈好,如果材料新鮮,那麼可以不用清洗就丟到鍋子裡熬,如果你的材料已經在冰箱冷凍庫放了三.五天,那麼就必須用熱水汆燙,取出後把它裡面的髒東西沖洗掉,沖的時候不要去搓,之後才能正式拿來熬!
熱水和冷水的差別
熬高湯時,一開始放進鍋子裡的水,通常是用冷水.如果一開始就用熱水,食物裡有一些成分會先凝固,即使經過熬煮,這些成分也不會溶到湯裡,所以熬出的高湯比較清澈,味道也較淡;用冷水開始熬則剛好相反,能熬出比較多的營養和美味,湯會比較濁,但只要過濾一下就可以了!
快火煮沸慢火熬
熬高湯剛開始要用大火煮沸,沸騰後,馬上要用小火慢煮!用大火煮沸是爲了提高效率,但是沸騰之後如果不改小火,一方面會很快速蒸發,還沒熬出味道水就不夠了,另方面因為水的對流速度太快,高湯會非常渾濁,所以一定要記得快火煮沸慢火熬這個方法!
熬多久最適當
以前的人都認為,高湯熬久味道愈好,因為這樣才可以把食物的精華完全提煉出來,但事實上,根據現代的研究,大部分高湯如果熬煮超過5~6小時,許多營養都會流失,而且味道也會開始變苦,所以,真的想要熬出香濃高湯,應該是用比較少的水,去熬比較多的材料,有些餐廳在一大鍋水裡只放兩三根大骨,這樣熬出來的高湯,對菜餚沒有加分效果!如果真的要熬很久,可以在熬3-4小時之後,把原本的材料拿出來,再放新的下去!
調味的原則
高湯可分為調味與不調味兩種.通常如果用在特殊湯底,可以事先調味備用,但是必須同時準備另一份沒有調味的高湯,例如吃火鍋的時候,湯的味道會愈來愈鹹,這時候加入沒有調味的高湯,才能把鹹味沖淡!如果你的高湯是預先熬好冷藏,等有需要時才要拿出來用,那麼這個高湯就不需要調味,要使用時才調味,才可以適用不同的菜餚!
去除雜質
熬高湯時候一定會有一些雜質浮在高湯上,在熬的過程,要隨時把雜質撈掉,否則熬久之後,湯的味道會變差!另外碰到比較渾濁的高湯,有時候是因為我們刻意加入味噌等調味所造成的,有時候是純粹骨頭裡面的一些渣渣跑到湯裡,無論是哪一種,我們都可以進行過濾,讓高湯的口感更純淨!
濃縮高湯也要熬
很多人認為用高湯塊.高湯精來煮湯,只要煮散看不到顆粒就可以了.但是濃縮高湯和水的結合度其實不像大家想的那麼高,如果只是把高湯精調到熱水裡,喝起來還是會有點水水的味道,不像一般高湯那樣味道比較自然!所以在高湯塊溶解後,最好繼續加熱2~3分鐘,味道才會比較好!更好的方法,是用骨頭或碎肉加水煮個十分鐘,之後再加入濃縮高湯熬煮,這樣熬出來的高湯,會比只用濃縮高湯去煮的美味許多!
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